Ринкова вартість лактози в світі зростає. Деякі переробники доплачують за її вміст у молоці:
— гарантована ціна Friesland Campina на сире молоко розраховується на 100 кг молока з умістом жиру 4,2%, білка — 3,4 %, лактози — 4,5 %:
Ціна за 1000 кг молока = 3,0 € × 42 кг жиру + 6 € × 34 кг білка + 0,6 € × 45 кг лактози = 357 €;
— Arla Foods платить за вміст жиру та білка за винятком витрат на транспортування:
Ціна за 1000 кг сировини = 3,72 € × 42 кг жиру + 5,21 € × 34 кг білка – 0,0133 € =320 € + очікувана премія ~ 37 € = 357 €/т;
«Лактоза — це природний цукор, який надає молоку солодкий смак. Коли рівень лактози падає нижче 4,2%, з молока складно виготовляти тверді сири. Це пояснює, чому європейські переробники штрафують виробників молока, коли вміст лактози нижче мінімального рівня», — пояснює Андрій Білан, директор лабораторії якості молока Uman Labs.
Лактоза є складовою частиною сирого молока, як молочний білок та жир (див. таблицю 1). Середній уміст лактози в сирому коров’ячому молоці коливається від 4,6 до 5,2%. Зазвичай її кількість становить близько 50% загальної кількості сухих речовин у знежиреному молоці.
Таблиця 1. Склад молока
Молоко має високу концентрацію лактози лише тоді, коли в крові та сечі високий рівень цукру. Лактоза є єдиним вуглеводом у молоці.
Осмотичний тиск молока подібний до крові, і підтримується на певному рівні завдяки балансу між концентрацією лактози та розчинними мінеральними речовинами — переважно хлоридами. Отже, будь-яка зміна концентрації лактози врівноважується хлористим натрієм (NaCl).
У корів хворих на мастит проникність клітин епітелію вимені збільшується, більше крові потрапляє в просвіт і тим самим у молоко. Вміст хлоридів в молоці при маститі збільшується з 0,09 до 0,14%, тоді як рівень лактози зменшується з 4,9 до 4,6%. Низькі значення лактози в молоці окремих корів є маркером, що вказують на захворювання.
Чому рівень лактози падає восени?
Вміст лактози в молоці знижується через фізіологічні та метаболічні зміни в кінці лактації, що збігається зі скороченням виробництва молока. При осінньому (туровому) отеленні стада, коли корів інтенсивно використовують протягом шестимісячного періоду, не відбувається суттєвого зниження кількості молочних компонентів. Проблема зменшення рівня лактози гостріше виражена у весняному (особливо туровому) отеленні стада.
Годівля відіграє свою роль
У період пізньої лактації годівля помітніше впливає на рівень лактози, якщо корови не споживають достатню кількість сухої речовини та не отримують необхідну кількість енергії для підтримки продуктивності. Тварини, які при першому отеленні досягають продуктивності 15 літрів, мають низький рівень лактози, що свідчить про суттєвий дефіцит споживання енергії.
Де застосовують лактозу?
Лактозу переважно використовують:
— як інгредієнт дитячої їжі або для виробництва спеціальних дієтичних продуктів;
— як компонент фармацевтичних препаратів;
— для виробництва карамелізованих молочних продуктів.
Лактоза ферментується бактеріями до молочної кислоти і надзвичайно важлива для виготовлення ферментованих і дозрілих молочних продуктів. Вона також відіграє важливу роль в текстурі, смаку і розчинності широкого асортименту молочних продуктів.
Уміст основних компонентів молока, зокрема молочного жиру, загального білка і лактози, визначають за допомогою інфрачервоних аналізаторів.